Staropolskie, tradycyjne potrawy z gęsiny

Rzeczywiście, polska szlachta lubiła dogadzać swoim podniebieniom. Najczęściej jadano dziczyznę, ale prawdziwym przysmakiem był różnorodnie przygotowany drób. Niezwykłą popularnością cieszyła się gęsina, która w ostatnich latach trochę zapomniana, dziś znów wraca na nasze stoły.

Kuchnia staropolska

Nasi przodkowie bardzo wysoko cenili mięso gęsi i przyrządzali je na wiele sposobów. W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compedium fercurolum” wydanej w 1682 r. przez kuchmistrza Lubomirskich - Stanisława Czernieckiego, gęś jest bardzo ważnym mięsem. Pojawia się w przepisach – gęś na zimno lub gęś w winie na zimno. Polska szlachta zajadała się kruchymi, aromatycznymi plastrami z gęsiny, które dziś mogłyby posłużyć jako przystawka. Gęś pojawia się także jako zamiennik wielu mięs w potrawach takich jak „Potrawa mięsna z grzybami”, „Kapłon smaczny”, „Kapłon z chrzanem” czy „Potrawa z jabłkami”. Dla staropolskiego kuchmistrza, gęś była koniecznym składnikiem do prowadzenia kuchni. W spisie produktów autor wymienia „gęsi stare”, „gąski młode”, „gęsi dzikie” i „jajca gęsie”, co świadczy o wysokiej pozycji gęsiny w staropolskiej kuchni. Do popularności gęsiny niewątpliwe przyczynił się jej wspaniały smak. Co ciekawe, gęsi smalec traktowano jako afrodyzjak.

Jak wybrać smaczne mięso?

Podążając za tradycją polskiej kuchni, także i dzisiaj, coraz chętniej decydujemy się właśnie na dania z gęsi, której mięso jest naprawdę smaczne i sycące. Jednocześnie gęsina świetnie nadaje się do wielu rodzajów współczesnych wyrobów kulinarnych, takich jak udka gęsi z sosem figowym, pierożki z mięsem gęsi, bądź gęś pieczona w sosie gruszkowym z chili. Jednak, żeby nasze potrawy rzeczywiście miały niepowtarzalny smak i aromat, powinniśmy kupować mięso wysokiej jakości, czyli z certyfikatem QAFP. Program Gwarantowanej Jakości Żywności jest pierwszym w Polsce drobiarskim systemem jakości. Założenia tego systemu zostały opracowane przez naukowców z wiodących ośrodków akademickich (m.in. Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i Instytutu Zootechniki w Krakowie) po to, aby wyróżnić produkty o wysokiej jakości. Znak jakości QAFP na opakowaniu mięsa gęsi, jest dla nas bardzo ważną informacją – oznacza, że ten produkt spełnia szereg restrykcyjnych wymogów i jest dla nas bezpieczny.

Smak gęsi jest zależny od sposobu jej karmienia, jeśli gęsi żywione są naturalnymi pokarmami, zbożami i mieszankami zbożowymi oraz trawami, wówczas mięso jest najsmaczniejsze. W hodowlach objętych certyfikatem QAFP, drób karmiony jest według zbilansowanej diety, bez dodatków antybiotykowych stymulatorów wzrostu i hormonów. Drób oznaczony certyfikatem QAFP kontrolowany jest już od samego początku, w myśl zasady, że każda czynność może wpłynąć na końcową jakość. Młoda polska gęś owsiana ze znakiem Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP to mięso wyjątkowe. Szacuje się, że na bukiet smaku i zapachu gęsiny wpływa ponad 500 związków aromatycznych! Jeśli naprawdę zależy nam na doznaniach smakowych i bezpieczeństwie, kupujmy mięso, które spełnia wysokie standardy.

Gęś po staropolsku

Aby przygotować gęś po staropolsku, będziemy potrzebowali: jednej gęsi ok. 3-4 kg (najlepiej gdy gęsina kupowana jest ze znakiem QAFP gwarantującym jej świeżość i wysoką jakość), 10 suszonych śliwek, 15 dag fasoli, 2 dag rodzynek, 10 dag boczku wędzonego, 10 dag kiełbasy zwyczajnej, szklankę wytrawnego białego wina, 2-3 cebule, 2-3 ząbki czosnku, cukier, sproszkowaną bazylię, pieprz i sól, parę ziaren jałowca, 2-3 goździki. Do marynaty zaś: szklankę octu, 6 szklanek wody, po 10 dag marchwi, pietruszki, selera, cebuli, 2-3 listki laurowe, parę ziaren ziela angielskiego.

Najpierw przygotowujemy marynatę. Warzywa należy oczyścić, pokroić w plasterki, zalać wodą i zagotować. Następnie dodajemy ocet (nie musi to być pełna szklanka) i ponownie gotujemy. Sprawioną tuszkę myjemy, zalewamy zimną marynatą i wstawiamy do lodówki na dwa-trzy dni, w tym czasie obracamy mięso kilkakrotnie. Zwróćmy uwagę na to, aby gęś w całości była zanurzona w marynacie. Po wyjęciu gęsi z marynaty, nacieramy ją solą i zmiażdżonymi przyprawami z czosnkiem. Następnie pozostawiamy na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wykładamy połową plasterków boczku i na nich układamy tuszkę ze związanymi nogami (związanie pomoże nam uniknąć przesuszenia części mięsa), pozostałe plasterki boczku układamy na wierzchu.

Gęś pieczemy w rozgrzanym do 200˚C piekarniku przez 2-3 godziny, skrapiając wodą (3-4 łyżki), a później wytworzonym sosem. Na koniec pieczenia dodajemy rodzynki, wino i umyte w ciepłej wodzie pokrojone śliwki. Miękką gęś wyjmujemy z piekarnika. Do sosu dodajemy starty piernik. Gęś po staropolsku podajemy najczęściej z kaszą. Smacznego!

Dowiedz się więcej na www.sprawdzonydrob.pl