W tym roku dżemy i kiszonki przygotuj w domu! Jak to zrobić?

Przygotowując domowe przetwory na zimę, masz do wyboru co najmniej 6 technik. W zależności od tego, czy przetwarzasz warzywa czy owoce, czy chcesz zrobić słodkie czy słone przetwory, możesz wykorzystać: pasteryzację, janginizację, mrożenie, kiszenie, marynowanie, suszenie. Na czym konkretnie polegają te sposoby na przetwarzanie warzyw i owoców?

Pasteryzacja

Pasteryzacja ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, a polega na gotowaniu słoików z przetworami w wodzie (tzw. pasteryzacja na mokro), co powoduje, że nad powierzchnią przetworu tworzy się próżnia, a pokrywki zasysają się. Zwykle pasteryzuje się tak kompoty, konfitury, dżemy, galaretki. Oprócz pasteryzacji ich trwałość zapewnia cukier i kwas zawarte w owocach lub dodane do przetworów (np. sok z cytryny). Do przetworów z warzyw dodaje się sól (im mniej, tym lepiej).
Jak to zrobić? Na dnie garnka ułóż drewnianą kratkę lub złożoną na czworo ściereczkę. Nalej wody do wysokości połowy słoika. Nakryj garnek pokrywką i gotuj słoiki – małe 15 minut, większe 30 minut od zagotowania. Odczekaj, aż woda przestanie wrzeć i wyjmij słoiki. Zamiast pasteryzować na mokro, możesz też pasteryzować na sucho: do gorących słoików nałóż pod sam wierzch gorący dżem lub konfitury. Po zakręceniu i odwróceniu ich do góry dnem nakryj je kocem i zostaw do ostygnięcia. To metoda szybsza i skuteczniejsza. Zanim odstawisz dżem do piwnicy czy szafki z zapasami, sprawdź, czy pokrywka się zassała – można to stwierdzić po wgłębieniu na jej środku, nie powinna sprężynować.

Janginizacja

To duszenie warzyw, ale też owoców we własnych sokach z dodatkiem soli – w ten sposób unika się dodawania cukru do przetworów z owoców, co sprawia, że są zdrowsze. Wbrew pozorom sól pozwala wydobyć z owoców słodycz, powoduje, że puszczają sok, zachowują naturalny kolor i walory smakowe. Sól sprawia też, że przetwory się lekko żelują. Do przetworów owocowych dodaje się niewielką ilość soli (zbyt duża ilość sprawi, że owoce staną się słodko-kwaśne), a owoce muszą być świeże, dojrzałe i słodkie.
Jak to zrobić? Umyj, obierz i pokrój owoce. Włóż do garnka, lekko posól, postaw na małym ogniu i pozwól im się dusić. Następnie włóż owoce do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj na mokro 15–25 minut – w zależności od wielkości słoika – lub na sucho.

Zobacz też: Czy janginizacja jest zdrowa? Wyjaśnia dietetyk

Mrożenie

Mrozić możesz zarówno warzywa, jak i owoce, jeśli tylko masz odpowiednio duży zamrażalnik. Mrożone owoce zachowują nawet 80 proc. wartości odżywczych świeżych – dobrze zachowuje się witamina C i składniki mineralne. Zaletą mrożenia owoców jest to, że nie trzeba już do nich dodawać żadnych, nawet naturalnych, substancji konserwujących, np. cukru, octu. Najlepiej mrozi się drobne owoce: truskawki, wiśnie, śliwki, porzeczki, agrest, jagody, maliny.
Jak to zrobić? Porcje owoców włóż do szczelnych woreczków na mrożonki. Wygodnie jest mrozić niezbyt duże porcje – łatwiej je zamrozić, a potem rozmrozić żądaną ilość. Drobne owoce (np. jagody, porzeczki) dobrze jest zamrażać rozsypane luzem na tacce – w ten sposób zachowają swój kształt i nie posklejają się. Gdy stwardnieją, trzeba je wsypać do woreczka lub szczelnego pojemnika. Najlepiej zamrażać owoce partiami, mrożąc małe porcje w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze.

Kiszenie

Najczęściej kisi się ogórki, kapustę, buraki. Warzywa zalewa się soloną wodą z przyprawami, a w procesie naturalnej fermentacji bakterie produkują konserwujący kwas mlekowy. Bakterie mlekowe to beztlenowce – nie tolerują dostępu powietrza. Kiszonka uda się, jeśli przez ugniatanie i ubijanie usuniesz z produktu tlen. Kiszonki dojrzewają około czterech tygodni, można je przechowywać do pół roku.
Jak to zrobić? W letniej wodzie rozpuść sól, wyparz słoiki lub naczynie do kiszenia i ułóż w nich ciasno umyte ogórki. Pomiędzy ogórki włóż ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu, łodygi kopru. Całość zalej słoną wodą tak, by ogórki i przyprawy były przykryte wodą. Słoiki zakręć, a naczynie zakryj talerzykiem i obciąż – ogórki też muszą być pod wodą. Pilnuj, by warzywa i przyprawy nie dotykały nakrętek.

Marynowanie

Polega na gotowaniu warzyw lub owoców w occie rozcieńczonym wodą z solą, cukrem, przyprawami. Marynować można wszystkie warzywa, np. cebulki, korniszony, paprykę, dynię, małą kukurydzę lub grzyby, ale i owoce, np. śliwki, gruszki. Przetworów zawierających ocet, choć są domowe, nie powinny jeść małe dzieci czy kobiety w ciąży, bo nadmiar octu w diecie może powodować anemię.
Jak to zrobić? Umyte i pokrojone warzywa lub owoce (nie zawsze trzeba je kroić) ułóż w słoiku i zalej wodą zmieszaną z octem, solą, cukrem. Dodaj przyprawy: koper, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek. Pasteryzuj przez kilkanaście minut.

Suszenie

Polega na odparowaniu wody: na słońcu, w domowym piekarniku lub w elektrycznej suszarce. Suszyć można warzywa, owoce, grzyby, zioła. Nie będą zawierały substancji dodatkowych jak te ze sklepu.
Jak to zrobić? Przed suszeniem owoce i warzywa umyj, obierz, wydryluj, jeśli trzeba. Warzywa warto zblanszować (wrzucić do wrzątku na trzy minuty) i opłukać zimną wodą. Potem już tylko susz: na słońcu, w specjalnej suszarce lub piekarniku (maksymalnie w 40–50ºC).