W czym jest gluten?

Gluten to specyficzny składnik zbóż, które między innymi sprawia, że makaron jest jędrny. Ludzie uczuleni na gluten lub chorujący na celiakię mają po jego spożyciu kłopoty zdrowotne, dlatego muszą unikać produktów z glutenem.

Gluten znajduje się głównie w zbożach, ale nie tylko. Właściwości glutenu sprawiają, że stosuje się go także do wyrobu innych produktów spożywczych. Dodaje się go, aby poprawić ich konsystencję i smak. Gluten można znaleźć np. na liście składników niektórych wędlin. Osoby, które muszą unikać glutenu, powinny zawsze czytać skład kupowanych produktów spożywczych, aby uniknąć przykrych dolegliwości.

Gluten – co to takiego?

Gluten to białka roślinne (gluteniny i gliadyny) należące do grupy prolamin. W połączeniu z wodą tworzą plastyczną strukturę, dzięki której ciasto zrobione ze zwykłej mąki jest elastyczne i wolniej wysycha. Produkty z glutenem dłużej zachowują aromat, a pieczywo ma porowatą strukturę (gluten zmieszany z wodą zatrzymuje w cieście powstające pęcherzyki dwutlenku węgla. Wszystko to sprawia, że tradycyjne pieczywo jest puszyste i wolniej czerstwieje. Gluten bywa też dodawany do różnych produktów spożywczych, aby podnieść ich walory zapachowe i smakowe.

Naturalnie gluten znajduje się w zbożach i produktach z nich wytworzonych.

Zboża zawierające gluten:

pszenica
żyto
orkisz
owies
pszenżyto
jęczmień.

Produkty wytworzone ze zbóż, które zawierają najwięcej glutenu:

mąki,
otręby,
makarony,
pieczywo,
ciasta, ciastka,
płatki śniadaniowe,
kasze – kuskus, pęczak, jęczmienna,
napoje wyprodukowane z wykorzystaniem słodu jęczmiennego,
bułka tarta.

Inne produkty, w których można znaleźć gluten:

kiełbasy
parówki
pasztety
mielonki
majonez
musztarda
kaszki mleczno-zbożowe
pieczywo chrupkie
słodycze
desery
zupy i sosy typu instant
budyń
twaróg
ser
sos sojowy

Produkty spożywcze mogą zawierać gluten, który został do nich celowo dodany lub trafił tam jako zanieczyszczenie na linii produkcyjnej.

Glutenu nie zawierają: proso, amarantus, ryż, kukurydza, komosa ryżowa, jaja, tapioka, maniok, gryka, sorgo, świeże mięso, ryby, warzywa i owoce, miód, orzechy, tłuszcz roślinny i zwierzęcy, mleko, soja, cukier oraz wyroby cukiernicze i pieczywo wyprodukowane na bazie mąk bezglutenowych.

Komu szkodzi gluten?

Gluten nie szkodzi zdrowym ludziom, więc bez wyraźnej potrzeby nie ma potrzeby eliminowania go z diety – nie stwierdzono, aby dieta bezglutenowa w przypadku osób zdrowych przynosiła korzyści zdrowotne.

Glutenu nie powinny jeść osoby:

chorujące na celiakię
ze zdiagnozowaną alergią na gluten
z nadwrażliwością na gluten.

Celiakia to choroba powodująca uszkodzenie kosmków jelitowych i zaburzenia wchłaniania substancji odżywczych. W przebiegu alergii na gluten nie dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, a objawy alergii to nie tylko dolegliwości ze strony układu pokarmowego, ale i zmiany skórne. Z kolei osoby z nadwrażliwością na gluten nie są na niego uczulone i mają zdrowe jelita, ale ich układ pokarmowy źle reaguje na białka tego rodzaju.

Zobacz także:

Przepisy bez glutenu, jajek i mleka dla alergika
Wprowadzenie glutenu do diety niemowlęcia
Gluten może zahamować wzrost dziecka