Pańska skórka: warszawski przysmak, który był lekarstwem
Pańska skórka to coś, co wielu warszawiakom od dziecka kojarzy się z dniem Wszystkich Świętych. A to dlatego, że można ją kupić tego dnia niemal przed każdym cmentarzem. Wyjaśniamy, czym dokładnie jest ten przysmak. Sprawdziliśmy, od jak dawna i gdzie sprzedaje się pańską skórkę oraz jak i z czego robiło się ją dawniej.
Pańska skórka od 2008 roku znajduje się na liście Mazowieckich Produktów Tradycyjnych. W kategorii produkty piekarnicze i cukiernicze jest jedynym produktem cukierniczym. Wyjaśniamy, z jakich powodów pańska skórka jest dla wielu jedyna w swoim rodzaju.
Spis treści:
- Pańska skórka: co to jest?
- Historia pańskiej skórki
- Pańska skórka: składniki i receptura ściśle tajne
Pańska skórka: co to jest?
Pańska skórka to prostokątny jasnoróżowy cukierek. To właśnie kolor zadecydował o nazwie tych słodyczy – jako że przypominał różany rumieniec na bladych policzkach panny. Dlatego też początkowo na cukierki te mówiono „panieńska skórka”. Pod właśnie taką nazwą widnieje ona w przedwojennym Słowniku warszawskim (czyli Słowniku Języka Polskiego pod red. J. Karłowicza, A. A. Kryńskiego i W. Niedźwieckiego wyd. w latach 1908 – 1927).
Subtelna barwa pańskiej skórki może być myląca, jeśli chodzi o jej smak i twardość. Jest to bowiem bardzo słodki i bardzo twardy frykas.
Do czego można porównać smak pańskiej skórki? Trudno powiedzieć. Według charakterystyki opracowanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest on „bardzo słodki, mleczny, lekko migdałowo-karmelowy, intensywny”. Osoby, które nie mają powodu, by darzyć pańską skórkę jakimkolwiek sentymentem, jej smak często określają jako „słodki i chemiczny”.
Gdzie jeszcze prócz przycmentarnych straganów można kupić pańską skórkę? Chociażby na warszawskiej Starówce lub innych miejscach, gdzie jesienią rozstawiane są stoiska z przysłowiowym „mydłem i powidłem”. Pańską skórkę często można dostać również na jesiennych odpustach i jarmarkach w podwarszawskich miejscowościach.
Historia pańskiej skórki
We wspomnianym wyżej Słowniku warszawskim znajdziemy informację, że pańska skórka najpierw sprzedawana była w… aptekach. W tabliczkach, jako lekarstwo mające pomagać na kaszel. Działanie łagodzące skutki kaszlu miał jeden ze składników pańskiej skórki – ślaz, czyli kwiat malwy.
Na początku XX wieku, prócz ślazu, w skład pańskiej skórki wchodziły: guma arabska, cukier, piana z białek i olejek z kwiatu pomarańczy. Składniki łączono, po czym formowano z nich tabliczki i suszono „w cieple umiarkowanym”.
Jeszcze przed wojną, pańska skórka zyskała ogromną popularność wśród dzieci i dorosłych jako słodki przysmak. Zaczęto też sprzedawać ją nie tylko w aptekach. Być może jednak to właśnie pierwotny, leczniczy charakter skórki pańskiej, sprawił, że jej sprzedaż uruchamiano zwłaszcza jesienią, gdy łatwo było o kaszel czy infekcję gardła?
Pańska skórka: składniki i receptura ściśle tajne
Współcześnie prawo do produkcji pańskiej skórki ma zaledwie kilka cukierniczych manufaktur. Jak łatwo się domyślić, receptura stanowi tajemnicę handlową. Można przypuszczać, że – jak w przypadku innych produktów spożywczych – proces produkcyjny różni się od przedwojennego. Według raportu „Niematerialna Warszawa” produkcja pańskiej skórki odbywa się w manufakturach, bez specjalistycznych urządzeń oraz... bez oficjalnych pozwoleń. Sprzedawcy pańskiej skórki docierają do jej producentów indywidualnie, kupują przysmak w blokach, które należy pociąć lub nabywają skórkę już pociętą i zawiniętą w pergamin.
Pewni co do składników i kalorii możemy być jedynie, gdy sami przygotujemy pańską skórkę. Taka z cukru, octu, wody, soku malinowego i piany z białek, o wielkości zbliżonej do jednej sztuki „skórki” z przycmentarnego straganu – będzie miała ok. 100 kcal.
W sieci jest wiele przepisów na pańską skórkę, ale chyba jeszcze więcej negatywnych komentarzy od tych, którym domowa pańska skóra zupełnie się nie udała — okazuje się, że nie lada sztuką jest uzyskanie odpowiedniej twardości smakołyku. Poza tym, według wielu najlepiej smakuje nie w domu, a przed wejściem na cmentarz lub już po wizycie na grobach.
Czy pańską skórkę można podawać dziecku? To zależy od tego, jak bardzo ograniczamy cukier w diecie malucha. Rodzice, którzy nie podają swym dzieciom cukru pod żadną postacią – z pewnością nie zaproponują im bardzo słodkiej pańskiej skórki. Wiele też zależy od wieku dziecka – pańska skórka jest naprawdę twarda i trudno ją pogryźć. Zresztą podobnie jak szczypki (długie cukierki sprzedawane przy cmentarzach w województwie lubelskim) czy trupi miodek (zwany też tureckim miodkiem, kupowany chętnie na przełomie października i listopada w Krakowie i okolicach).
Źródła:
Pańska skórka, w: Słownik języka polskiego, red. J. Karłowicz, A. Kryński, W. Niedźwiedzki, t. 4, Warszawa 1900–1927,
E. Klekot, H. Schreiber: Niematerialna Warszawa. Tradycje, zwyczaje, praktyki we współmieście. Warszawa 2020,
K. Olchowy: Pańska skórka: obowiązkowy przysmak podczas Wszystkich Świętych, polki.pl [dostęp: 26.10.2022]
Pańska skórka, opis produktu wpisanego na Listę Mazowieckich Produktów tradycyjny w witrynie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju wsi, www.gov.pl/rolnictwo/panskaskorka [dostęp: 26.10.2022],
Zobacz także: